無論餐廳或一家之「煮」都有不同的炒菜心方法和心得，最簡單的菜式也最考功夫！雖然每人心中的炒菜心味道也不一樣，但要炒出翠綠爽嫩的菜心，以下的祕訣更是不可不知！

炒菜心祕訣

炒菜心要令人回味，不但要色澤翠綠，還要口感爽脆、軟硬適中。不過有時實際情況與期望有很大差別，不是變黃、水分過多，就是變得太爛。為了避免以上情況，不如參考大廚雷啟裕所教的炒菜心祕訣：

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菜心瀝乾水才下鍋：炒出來的菜才會香，不然，菜心就會水汪汪。

炒菜時加少許糖：糖能保鮮，鎖住菜心的葉綠素；更可提鮮令味道更融和，不會死鹹。

炒菜時不加水：蔬菜水分多，一加熱便出水，所以無須加水。

不應燙完再炒：燙完的菜，色澤較暗，而且會流失葉綠素和營養。

炒菜中段下鹽：一開始加鹽，鍋子容易焦，最後加則較難入味，中段加不會太淡。

莖、葉一起下鍋：葉和莖熟的時間只差約10秒，所以不用分開炒。基本上，菜心、芥蘭、A菜等都可一次下鍋。

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哪種烹煮方法保留最多營養？

最好吃的菜是生炒，不過從營養學來說，炒未必是最能保留營養的方法。根據香港食安中心的《水果和蔬菜的營養素含量》報告指出，以每100毫克計算，燙熟的菜心比炒熟的菜心少了12毫克的維他命C。

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菜心是補鈣之王

由於蔬菜中的大多數都是水溶性維他命C，營養都跑到湯汁裡去。相反，炒菜除了保留了相當比例的營養外，還會增加維他命K，這與烹調時加油有關。維他命K有助傷口癒合，防止大量出血、維持心血管健康、預防骨質疏鬆等功效。而蒸煮的話，則幾乎不影響維他命C含量。而菜心的鈣質亦豐富，每150克便含有200毫克鈣，是補鈣之選。

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更多內容：夏天湯水食譜｜南瓜扁豆湯健脾益氣啱大人小孩 消暑化濕痛風慎服文章授權轉載自《香港01》。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供